Sinds een jaar staat zoon Arne aan de zijde van zijn pa en chef-kok Dave Debal in de keuken van het Izegemse toprestaurant Villared. De jonge chef krijgt volop de kans met zijn vernieuwende ideeën mee zijn stempel te drukken op de menukaart.
In restaurant Villared langs de Leenstraat in Izegem schrijven Dave Debal (49) en Katja Berus (47) al sinds 2004 aan een mooi horecaverhaal. In de voormalige computerwinkel brachten ze hun restaurant onder.
“Ik kwam al uit een zelfstandig nest. Mijn ma Corine Devos baatte de bekende kledingzaak Vendôme uit. De ouderlijke woning van mijn grootouders aan vaders kant was op het kruispunt van de Leenstraat met de Kokelarestraat, mijn nonkels runden destijds Vernissen Debal.”
Ook (o)pa Bernard Debal studeerde aan Ter Duinen, roerde tien jaar in de potten en ging dan aan de slag als F&B-manager. Na zijn koksopleiding aan Ter Duinen in Kokijde had Dave ervaring opgedaan bij Alain Ducasse in Parijs en het Dock’s Café in Antwerpen. Van 2000 tot 2004 stond hij met zijn echtgenote in voor de uitbating van het clubhuis van golfclub Palingbeek in Ieper. “We zochten een iets constantere job, in de golfclub was dat meer seizoensgebonden.”
Vliegende start
Met Villared streken Dave en Katja neer op vertrouwd terrein. “Dankzij onze familie kenden we hier heel wat mensen, dat zorgde er ook meteen voor dat we een vliegende start namen.”
En de erkenning volgde al snel, met een vermelding in de Michelingids en bij GaultMillau. “Qua keuken proberen we mee te evolueren met de nieuwste trends, producten en bereidingswijzes. Een deel van de kaart is vernieuwend, dat weerspiegelt zich vaak in het menu. Maar we vergeten de traditionele eter zeker niet, op de kaart staan ook klassiekers.”
Maar in die 21 jaar is er ook veel veranderd in de horecawereld. “Wij mogen zeker niet klagen. Maar waar je vroeger zeker was dat het elke vrijdag- én zaterdagavond volle bak was, zou het nu eens kunnen gebeuren dat je op dinsdagavond volgeboekt zit. Het zakelijk cliënteel is verminderd, maar van de andere kant hebben bijvoorbeeld mensen die met pensioen zijn het lunchen tijdens de week ontdekt. En die mix aan mensen, dat maakt het leuk en het brengt ook nieuwe mogelijkheden.”
Langer rondfladderen
Terwijl broer Wout (19) de richting elektriciteit koos, opteerde Arne (22) ervoor om in de voetsporen van zijn ouders te treden. “Ik was eigenlijk al ingeschreven in een andere school, tot we toch even naar Spermalie gingen kijken. Ik heb er zes jaar in Brugge op internaat gezeten, mijn laatste jaar een zevende jaar wereldgastronomie volgde ik aan Ter Duinen in Koksijde.”
Zo zijn pa Dave (1995) en Arne (2022) beiden afgestudeerd aan Ter Duinen, de vergulde bewijzen daarvan hangen vooraan het restaurant. Ervaring opdoen in andere restaurants was het devies. “Ik ben eerst anderhalf aan de slag gegaan bij restaurant Schatteman in Hertsberge, 16 op 20 waard in de GaultMillau-gids, ze koken er op sterrenniveau. Ik ga er nog af en toe bijspringen. Ik werkte ook een half jaar bij Benoit en Bernard Dewitte in Kruisem. Tot er hier thuis een plaats vrijkwam.”
Dave: “Van mij mocht hij nog wat langer elders rond gefladderd hebben, iedere chef heeft zijn werkwijze en ideeën, uiteindelijk kom je met een mix van verschillende ideeën en inzichten tot je eigen stijl. Maar het probleem is bekend, het is niet makkelijk om geschikt personeel te vinden in onze sector.”
Bijleren van elkaar
Dus is Arne nu samen met zijn pa een van de twee koks in Villared. En vlot de samenwerking tussen de twee generaties goed? Arne: “95 procent van de tijd wel. Tegen het einde van de week word je wat vermoeider en daardoor soms iets meer prikkelbaar. Maar of dat nu met je pa is of iemand anders, je staat eigenlijk al voortdurend op elkaars vingers te kijken… Maar mijn pa geeft me de nodige ruimte om de kennis die ik heb opgedaan te etaleren.”
Dave: “Dat gaat van het implementeren van de nieuwste trends tot een andere manier van dresseren… Ik leer ook nog bij van mijn zoon, we leren dus bij van elkaar.”
In de drie decennia dat Dave al in de horeca actief is, heeft hij veel zien veranderen. “Vroeger werd er veel langer getafeld, met tussengerechtjes en nadien poussecafés. De mensen verwachten nu dat het wat sneller gaat, ook dat het er wat inventiever aan toe gaat. Je moet wat meer inspelen op de wensen van de klant.”
Vip op Izegem Koers
Sommige zaken zijn ook een stuk efficiënter geworden. “Nu heb je keuze uit veel meer producten en je kunt ’s nachts na de laatste shift via de webshop bestellen, om 7 uur ’s morgens leveren ze het aan je deur.”
Arne heeft nog geen spijt over het carrièrepad dat hij heeft gekozen. “Het toffe aan de job is dat je je creatief kan uitleven. Ik hou ook van de rush die erbij hoort.”
In september is het een jaar dat Arne het Villared-team kwam versterken. “Hij heeft hier zeker een nieuwe input gegeven, we proberen ook telkens het niveau naar boven te tillen”, klinkt het bij pa Dave.
En op Izegem Koers mochten ze ook hun beste beentje voor zetten. “We verzorgen opnieuw de Golden VIP, het is eerst koken geblazen. Maar achteraf nemen we graag een kijkje in het koerscafé.”
The post Arne (22) samen met pa Dave Debal (49) in keuken van toprestaurant Villared (Izegem): “Elkaar naar een nog hoger niveau tillen” is provided by KW.be.
