Hij is een tiental dagen in België en dat is uitzonderlijk voor Nic Vanderbeeken (44). De geboren Lauwenaar liet twaalf jaar geleden alles achter om zijn culinaire droom na te jagen in Azië. Intussen roert hij in de potten van een van de meest prestigieuze restaurants in Bali. Niet altijd even makkelijk, maar hij heeft er de rust gevonden. “Terugkeren naar België? Dat zit er niet meteen in.”
Voor het eerst een bezoekje aan het Atomium, een wandeling door Brugge en even de zeelucht opsnuiven in Oostende. Nic Vanderbeeken is een Belg, maar nu is hij vooral toerist in eigen land. Niet verwonderlijk, na nu al twaalf jaar in Azië te vertoeven. “Je ziet weer de mooie dingen die ons land rijk is. De dingen die slechter geworden zijn ook, maar toch”, glimlacht hij.
Hart verloren aan Bali
De 44-jarige Lauwenaar is even op vakantie, maar normaal roert hij in de potten bij Apéritif in het tropische Ubud, een plaats op het Indonesische eiland Bali. Het paradijs? Zeker, al was dat niet vanzelfsprekend. Nic droomde al van zijn 18de van het buitenland. “Ik zat zes weken in de VS en had mijn ouders laten weten dat ik niet meer ging terugkeren. Ik moest echter van mijn vader mijn zevende jaar afmaken, dus kwam ik terug.”
Uiteindelijk kwam hij via omzwervingen in enkele topzaken in Bistro Biggles in Wevelgem terecht, waar hij in 2010 de zaak aan het vliegveld overnam. De roep van het buitenland klonk echter te luid. “Op reis in Bali voelde ik me perfect gelukkig. Ik liep er rond met de glimlach. Toen wist ik dat ik in de buurt van dat eiland wou werken.”
“Ik laat me inspireren door het land, maar vergeet natuurlijk ook mijn basis niet”
Hij kreeg een aanbieding in Ho Chi Minhstad in Vietnam en liet alles achter. Helemaal alleen in de grote stad. “Al heel snel voelde ik dat het niks voor mij was”, vertelt hij. Een crisis. “Tot mijn zoon op vakantie kwam en we naar Bali trokken. Ik kreeg er een aanbod, deed een try-out en werd aanvaard. Een jaar proeftijd gaf ik mezelf, nu zit ik er al twaalf jaar. Ondanks dat ik ook naar Miami kon, maar mijn buikgevoel zei me te blijven.”
Cultuurverschil
Apéritif is een project waar we in ons land van duizelen. Gekoppeld aan een luxehotel met zicht op de jungle. Daar kan Nic volledig zijn ding doen. Het is te zeggen. “Toen ik voor de eerste keer kookte voor de grote baas bleek ze op zijn zachtst gezegd niet makkelijk te bekoren”, kan hij er nu om lachen.
Toch bleef hij zijn culinaire visie doorzetten. “Aan mijn gerechten probeer ik telkens een lokale toets te geven. Al die smaken en die kruiden die je hier vindt, ongelofelijk, ik ontdek nog altijd nieuwe dingen. Ik laat me inspireren door het land, maar vergeet natuurlijk ook mijn basis niet.”
Allerminst evident, want voor topgerechten heb je topkwaliteit nodig. “De vis en het vlees dat je hier hebt, vind je daar niet”, begint hij. Ook de cultuur daar is anders. “Je personeel is niet geschoold als bij ons, dat vraagt veel tijd. Als je boos wordt, dan lachen ze eerst om dan te blokkeren van de stress. Of de leveranciers. Komen ze vandaag niet, dan zal het wel morgen zijn. Het is een andere mentaliteit.”
Dromen van een ster
Toch slaagde Nic erin iets op te bouwen dat intussen naam en faam heeft. Zijn hoogtepunt? “Dat we covid overleefd hebben en intussen ons personeel konden blijven betalen. 80 procent van de bezoekers zijn toeristen, die konden toen niet komen”, vertelt hij. Al heeft hij ook goeie herinneringen aan die tijd. “We vierden mijn veertigste verjaardag met een jaar vertraging. Dat was een goed feestje. We stonden op de toog te dansen en dronken tequila van de fles. Meer details ga ik niet geven.”
Een bescheiden hoogtepunt, maar Nic mikt wel op meer. “Michelin zit hier nog niet, maar dat zit eraan te komen. Ik droom ervan om een ster te behalen”, klinkt het. Een droom? “Een ambitie eigenlijk. We proberen van bij het begin op sterrenniveau te koken. Mochten we dan geen ster behalen eens het zover is, dan zou ik ontgoocheld zijn. Maar ik denk ook dat er negatieve commentaar op zal komen. Dan is het voor het jaar daarop.”
Geluk afgedwongen
En daarna? Dat valt nog te bekijken. Nic heeft wel al een idee. “Mijn madam en ik zijn aan het bouwen in de jungle. De keuken is zo ingericht dat ik er ook tien gasten zal kunnen ontvangen. Dat zou ik nog graag doen. Geen bullshit, gewoon mijn ding doen voor een select kransje gasten. Dat lijkt me zalig.”
Al is zijn leven nu ook al zalig. “Ik ben intussen veel rustiger geworden en kan zeggen dat ik echt gelukkig ben”, klinkt het. Maar dat is dus niet vanzelf gekomen. “Veel mensen zeggen dat ik chance heb, maar ik ben ervan overtuigd dat ik dat zelf heb afgedwongen. Ik ben er altijd voor blijven gaan, ook na tegenslagen. Blijven geloven, dan zal het gebeuren. Al moet je er wel iets voor doen.”
Een terugkeer naar ons land zit er dus niet meteen in. Al geniet hij wel van zijn tijd hier. “We zijn al twee keer naar de frituur geweest”, lacht hij. “Een bezoek aan de supermarkt is ook ongelofelijk. Prijs-kwaliteit is dat niet te vergelijken. Kalfsvarkensgehakt, bijvoorbeeld, mijn vrouw had zoiets nog nooit geproefd. Maar weer naar België komen? Ik denk het niet.” (JDr)
The post Van bistro in Wevelgem tot big in Bali, Nic (44) runt al twaalf jaar toprestaurant in het paradijs: “Droom om ooit een ster te behalen” is provided by KW.be.
