Met nog een maand vol nieuwjaarsrecepties in het verschiet, maar ook campagnes als Dry January en straks weer Tournée Minérale, neemt ook de aandacht voor alcoholvrije dranken toe. Een trend die Pieter Lonneville bijna twintig jaar geleden al aanvoelde: vandaag biedt zijn alcoholvrije aperitiefdrank Buloo een waardig antwoord op de snel stijgende vraag naar kwaliteit zonder alcohol.
Nadat hij jarenlang ervaring en inspiratie opdeed in binnen- en buitenland – onder meer bij Stefaan Coutteneye en Sergio Herman – en ook een jaar in IJsland werkte, opende Pieter Lonneville in 2009 zijn eigen restaurant en traiteurwinkel Tête Pressée in Brugge. Hij serveerde er een authentieke keuken, gebaseerd op lokale en artisanale kwaliteitsproducten.
“Het viel me toen al op dat klanten steeds vaker frisdrank kozen als aperitief. Dat hing samen met het prille bewustzijn om minder alcohol te drinken op restaurant, zeker als je daarna nog moet rijden, maar voor mij was die trend minder interessant: niet alleen commercieel, ook vanuit culinair oogpunt. Daarom besloot ik zelf op zoek te gaan naar een drank die alcoholvrij is, maar ook aperitiefwaardig: smaakvol, fris en hongeropwekkend”, schetst hij de start van zijn zoektocht.
Lange zoektocht
Een toevallige ontmoeting met apotheker op rust Daniël Follebout, die al sinds 1990 de oude gezondheidsdrank kombucha brouwde, zette hem op het pad van alcoholvrije gefermenteerde dranken. “Wat gezond is, moet ook lekker kunnen zijn”, aldus Pieter. Vanuit zijn ervaring als chef ging hij op zoek naar geschikte ingrediënten.
Het eerste resultaat zag het licht in 2012, onder de naam Hop. Al duurde het nog twee jaar voor de eerste botteling daarvan op de markt kwam, omdat ‘private label bottling’ toen nog maar door heel weinig brouwerijen werd toegepast. Bovendien was de houdbaarheid ervan beperkt tot vijf maanden. “Het was een begin, maar het was ook duidelijk dat we ons doel nog niet bereikt hadden.”
Met Brusq lanceerde hij een nieuwe versie, waarvan al een hoger volume gebrouwen werd, maar ook daar speelden nog een paar kinderziekten op. “Tegelijk was het duidelijk dat er een markt groeide voor alcoholvrije drank. Wie Brusq kocht, bleef het ook nadien kopen.” Opgeven was dus geen optie voor Pieter, die wel besloot een jaar de tijd te nemen om het project volledig te heroriënteren. En in 2019 stelde hij samen met zakenpartner Rudy Steyaert de vernieuwde aperitiefdrank Buloo voor, eigenwijs gebrouwen kombucha, kers, laurier en citroenblad.
Vergeten smaken
Rudy staat in voor de back office, Pieter neemt de smaak- en productontwikkeling op zich en zet Buloo in de markt. “Ik slaagde erin de smaak van Buloo volledig op punt te zetten, dat is waar ik als kok goed in ben en wat ik ook het liefste doe. Maar het smaakpalet van mensen evolueert, het is dus belangrijk om daar – naast andere marktevoluties – constant de vinger aan de pols te blijven houden. Daarom ook maken we om de negen maanden een nieuwe smaak die in beperkte oplage als Buloo Uniq uitkomt. We experimenteren daarbij met bijvoorbeeld witte den en kweepeer, smaken van bij ons die in de vergeethoek zijn geraakt maar heel verrassend kunnen zijn.”
“Ik zocht een drank die alcoholvrij is, maar ook aperitiefwaardig: smaakvol, fris en hongeropwekkend”
Een drank ontwikkelen met de zuurgraad en de suikerwaarden van een champagne, maar zonder druiven – “druiven zijn te zoet om er een goede alcoholvrije drank van te brouwen” – was echt pionierswerk. Pieter gebruikt ook alleen maar natuurlijke grondstoffen, geen smaaktoevoegingen, stabilisatoren of bewaarmiddelen. “Het was nooit eerder gedaan, we hadden geen voorbeelden. Maar net daaruit haal ik ook mijn voldoening: een nieuwe smaak creëren, met karakter en eigenheid, maar die toch als heel vanzelfsprekend ervaren wordt. De grootste uitdaging was nog om de houdbaarheid te garanderen, maar ook dat is ons op een natuurlijke manier gelukt: Buloo is nu dertig maanden na botteling houdbaar.” Er wordt momenteel per maand 9.000 liter van gebrouwen.
Groeimarkt
En Buloo doorstaat de vergelijking met alcoholische aperitieven met glans. “Wijnhandelaars en sommeliers vinden Buloo een waardig alternatief om voor te stellen aan hun klanten. Buloo staat al op heel wat menukaarten, van pakweg De Jonkman in Brugge maar ook in de restaurants van Marc Coucke. Een waardering die ons zeker geholpen heeft om Buloo in de markt te zetten, maar waar zij zelf ook echt naar op zoek waren aangezien ze de vraag naar kwaliteitsvol alcoholvrij snel voelen toenemen. Zelfs echte champagnemakers tonen interesse, want ook zij willen mee blijven evolueren.”
Pieter legt zich momenteel vooral toe op de groei van Buloo, daar hoort sinds kort ook export naar onder meer Nederland maar ook over onze eigen taalgrens bij. Ook de lancering van een tweede smaak, in een niet-bruisende versie – die dus kan geserveerd worden als een witte wijn – staat dit jaar op de agenda. Daarnaast ontwikkelt hij recepten voor anderen onder het label Tête Pressée, zoals een relish voor Tierenteyn op basis van hun mosterd, en begeleidt hij studenten van de specialisatie Culinary Arts van de bachelor hotelmanagement aan hogeschool VIVES Brugge bij hun bachelorproef. “Zo hou ik voeling met wat leeft op vlak van voeding, want dat zal me altijd blijven boeien.”
Info: www.buloo-apero.eu
The post Topchef Pieter Lonneville scoort met kwaliteitsvol aperitief zonder alcohol: “Buloo staat al op de kaart bij Marc Coucke” is provided by KW.be.
