Henri Vanbeselaere en Guillaume Danneels, beiden 22, timmeren aan hun carrière in de horeca. Henri is sommelier in het toprestaurant Castor, Guillaume begeleidt voor Catering Cachette high end events en diners van A tot Z. En beiden koesteren ze ook dromen…
Ze deelden de schoolbanken van Sint-Michiels (’t Nieuwland) aan ’t Patersbos, maar daarna kozen ze elk een ander pad. “Ik wilde eigenlijk elektricien worden en studeerde eerst aan het VTI”, verrast Henri, wiens ouders een slagerij runden. “Daar leerde ik al van jongs af aan met een mes werken.”
Guillaume is dan weer de zoon van de uitbaters van Piadza, de populaire horecazaak op de markt van Tielt. “Ik heb school gelopen aan Regina Pacis, het is pas na mijn middelbare studies dat ik via een verkort traject aan Ter Duinen de hotelschool volgde. Daar ben ik me ook beginnen verdiepen in wijnen.”
Tien jaar geleden startte José Vanbeselaere, de papa van Henri, met Het Tomme Goed. Het grillrestaurant is ondertussen al tot ver buiten de stadsgrenzen bekend. “Ik deed hier ieder jaar vakantiejob en ik kreeg er ook goesting om aan Ter Groene Poorte te gaan studeren.”
De eerste tot de laatste
Ondertussen is Henri de vaste sommelier in Castor, het tweesterrenrestaurant in Beveren-Leie, dat onlangs opnieuw 17 op 20 scoorde bij Gault&Millau. “Het is best een pittige job”, gaat Henri gedreven verder. “Ik ben er telkens van de eerste tot de laatste, als een klant wil afsluiten met een whisky moet ik er zijn om die te presenteren.”
In Castor wordt er uiteraard ook op gastronomisch topniveau gewerkt. “Ik zou zelf ook niet anders meer willen. Je moet jezelf steeds uitdagen en naar een nog hoger niveau streven. Maar het moet gezegd dat de sterrenzaken het niet makkelijk hebben in deze tijden, het is daarom ook niet vreemd dat sommige chefs voor een bistro kiezen, waar ze op hetzelfde niveau en met dezelfde smaken koken, maar het qua omkadering wat bescheidener houden.”
Guillaume stak thuis vaak ook een handje toe. “Waar nodig”, knipoogt hij. “Maar ik kreeg volop de kans van mijn ouders om elders ervaring op te doen en bij te leren.”
“Als sommelier moet je vooral je gasten proberen te entertainen” – Henri Vanbeselaere, sommelier bij Castor
Hij is nu aan de slag bij Catering Cachette in Zwevezele, die biedt een exclusieve cateringservice aan en daar is Guillaume de man die feesten van A tot Z mee mag begeleiden. “Ik werk er nu een dik jaar. Het leuke is dat elk evenement dat we organiseren uniek is, op maat van de klant en dus ook telkens anders. Ik onderhoud er het klantencontact, ik luister naar wat die klant wil en dan gaan we samen met de ideeën van de klanten onze ideeën een feest uitwerken. En daar gaan we echt tot in de details en dat trekken we ook op culinair niveau door.”
En zo heeft Guillaume in zijn prille carrière al de kans gehad om aan heel wat unieke evenementen mee te werken. “Wat me uit de vele dingen die we al deden misschien nog het meest bij blijft, was een diner voor twee, midden een privézwembad, waar legendarische wijnen gedegusteerd werden. Ook de opening van restaurant Cipriani in Knokke was een topper. En op een tweedaags huwelijk in Schotland mochten wij een 300-tal gasten voorzien van catering volledig in Schotse stijl.”
Verhaal vertellen
Henri kan voluit zijn ei kwijt in het toprestaurant waar hij werkt. “Ik ben nog maar 22, maar in ons land heb je best wel wat jonge sommeliers. De mensen die bij ons komen eten overlaad ik niet met theoretische info. Ze moeten immers niet in slaap vallen. (lacht) Het gaat vooral om het verhaal, je moet je gasten entertainen. De wijnwereld is oneindig groot, maar zelf ben ik vooral fan van kleinere wijndomeinen. En als ik iets niet weet, dan zoek ik het uiteraard ook op. En om zelf de routine te doorbreken, wijzig ik de aangepaste wijnen om de tien weken. Er zijn klanten die iedere maand bij ons komen, dan genieten ze ook van andere wijnen.”
Wijnen ook Trendgevoelig
Met de feestdagen in het verschiet wilden we wel eens weten welke betaalbare wijn de sommelier ons aanraadt. “Wijnen zijn erg trendgevoelig. Nu zie je dat de Bordeaux-wijnen enorm aan het afzien zijn. Zware wijnen met veel tannines worden minder gesmaakt. Als ik iets mag aanraden dat betaalbaar is en vlot verkrijgbaar, dan zou ik voor Duitse witte wijn gaan, een Riesling is altijd lekker. En om het bij rood te houden, een wijn die bijvoorbeeld past bij wild op het kerstmenu, raad ik een Filipa Pato, een Portugees wijndomein, aan.”
En waar gaan de jonge heren zelf graag eens de voeten onder tafel steken? “Het restaurant dat me het meeste is bijgebleven is restaurant Haut in Oostende, puur voor de verfijnde keuken, setting en bediening. We hebben er een unieke ervaring gehad”, getuigt Henri.
Voor het eindejaarsmenu werkt Catering Cachette ook samen met Willem Hiele. Guillaume was eerder al te gast in het gelijknamige restaurant van de chef. “Je krijgt er pure gerechten en aanschouwt er de kracht van prachtige producten, omgezet in een onvergetelijke beleving. Omringd door een uniek kader en een prachtige omgeving op het ritme van de polder en de zee. Daarnaast vind ik het zalig om met vrienden af te spreken en samen naar Restaurant Terminus in Watou te gaan.”
Voor Guillaume wordt het werken doorheen de feestdagen, Henri heeft een weekje vrij omdat Castor gesloten is. “Zo kunnen ze daar ook eens genieten van het familiaal leven. Kerst is bij ons thuis ook een familiaal gebeuren, met oudejaar zitten we bij mijn ma in Knokke. Dus zullen we daar wel een stapje zetten met vrienden en ‘s zomers een hele namiddag te tafelen op het terras.”
wat brengt de Toekomst?
Henri en Guillaume zijn allebei ambitieus en kijken al naar de toekomst. “Al ben ik van plan om nog een tijdje te blijven waar ik ben, ik kan nog altijd veel bijleren in mijn huidige job bij Catering Cachette. Ik doe het ook enorm graag. Maar als ik later ooit eens de kans krijg om zelf iets te beginnen, wie weet?”, knipoogt hij.
Henri, die ook al zijn invloed uitoefent op de wijnkaart in Het Tomme Goed, denkt ooit weer in de keuken te belanden. “Ik zal wel nog een tijdje sommelier blijven, maar het is ook een job die je niet een hele leven blijft doen. Ik hoop net als mijn pa dan weer eens in de keuken te staan. Welke zaak? Een gastronomische bistro met een verfijnde stijl en mega lekkere sauzen. Ik koester geen Michelin-ambities, ik denk dat de toekomst elders ligt. Mensen gaan graag eens goed eten en als je een zaak hebt met een concept dat werkt, dan is daar altijd een publiek voor.”
Ondertussen is pa José ook even bij het jonge duo komen staan. “Weet je wat mensen herinneren als ze gaan eten? Het eerste moment en het laatste”, lacht hij.
De jonge generatie heeft ook door wat hij bedoelt. “Uiteraard moet het eten top zijn. Maar ook de bediening en de beleving doen enorm veel. Net als het gezelschap waarmee je gaat eten. Dat maakt absoluut het verschil.”
The post “Het eten moet top zijn, maar de service en de beleving maken het verschil”: Henri (22) en Guillaume (22) bestormen de horecawereld is provided by KW.be.
