Passie, durf, traditie, terroir en familie, die vijf kernwoorden zijn verbonden met de beenhouwersfamilie Dierendonck uit Sint-Idesbald in Koksijde. Drie generaties, van Raymond over Hendrik tot Fons, delen hun liefde voor het pure vlees. “Pappie is mijn beste trainer”, knipoogt Fons naar Raymond. Hendrik ziet het graag. “Het is fantastisch om te zien hoe Fons zijn weg zoekt in deze boeiende stiel.” Of Hendrik binnen een paar jaar de fakkel doorgeeft aan zijn zoon, net zoals zijn vader heeft gedaan, is nog maar de vraag.
Het is, zoals gewoonlijk, druk bij slagerij Dierendonck in de Strandlaan 331 in Sint-Idesbald. We zien een komen en gaan van vaste klanten en toeristen die zich vergapen aan de toonbank die vol staat met vlees van eigen gekweekte runderen: het West-Vlaams rode rund. Het team, gekleed in wit hemd met zwarte das, bedient de mensen met de glimlach. Wat onze aandacht trekt, zijn de drie generaties die samen de klanten bedienen. Een vleugje nostalgie smaakt altijd, dus schuiven we aan voor een gesprek over een sterke familieband en uiteraard een goed stukje vlees.
Eigen koers
Dat het succesvolle slagersverhaal van de familie Dierendonck net in Sint-Idesbald start, kan geen toeval zijn, wanneer we de anekdote van Raymond horen. “Ik groeide op in een warm gezin. Mijn papa had zijn melkronde en later begon hij met mama camping Viking in Middelkerke, waar we toen woonden. Het ondernemerschap werd me zo ingelepeld, maar mijn roeping lag niet bij het toerisme. Op mijn vijftiende ging ik met een leercontract bij een slager werken. In 1970 kocht ik met mijn echtgenote Anna dit gebouw van de grootvader van Evelyne Penel, zij zou later trouwen met onze zoon Hendrik. Hoe mooi is dat?”
Raymond herinnert zich die beginperiode nog heel goed. “’s Morgens vroeg in mijn atelier de eerste biefstukken versnijden, de rolluiken optrekken en goeiedag knikken naar passanten. Onze zonen die de trap afrennen naar school, vervolgens hard werken om, eens de rolluiken terug naar beneden waren, te beginnen aan de opkuis. Het zijn lange dagen geweest, van veel werken, maar ook van toewijding en respect voor de mensen met wie ik samenwerk en voor de klanten.”
In die omgeving opgroeien, heeft het vuur bij Hendrik zeker aangewakkerd. “Een goeie student ben ik nooit geweest”, geeft hij toe. “Op mijn zestiende ging ik naar de slagersschool in Diksmuide. Bij mijn vader mocht ik voor de eerste keer een varkensbuik uitbenen. Vlees met respect behandelen, is iets wat pa me heeft bijgebracht. Met de massa verdwijnt de finesse. Nog iets wat ik altijd heb onthouden is: ‘vooral niet doen zoals de rest’. Onze eigen koers varen, heeft ervoor gezorgd dat we vandaag staan, waar we voor staan met een eigen visie die gebaseerd is op traditie en terroir. We pionierden jaren geleden met een winkel die inkijk gaf in het atelier, lanceerden gerijpt vlees en slaagden erin om het Menapisch varken, een ras dat 2000 jaar geleden in Vlaanderen rondliep, opnieuw te kweken.”
Overname
“Ik heb Hendrik nochtans nooit gepusht”, pikt Raymond in. “Dat zou bij hem trouwens niet gewerkt hebben. Om iemand warm te krijgen voor de job, moet je hem vooral niet verbranden. Toen hij op zijn 26ste, ik was er toen 54, voorstelde om de zaak over te nemen, hebben Anna en ik niet getwijfeld. We zagen zijn ambitie en hadden er alle vertrouwen in. Hij heeft ook geluk met zijn vrouw Evelyne die perfect mee de teugels vasthoudt. Die twee zijn een sterke tandem, wat ook nodig is. Uiteraard zijn we fier, maar we zullen nooit opscheppen. Nederig zijn is een schone deugd. We zijn even trots op onze andere zoon, die toparchitect is.”
Toen Raymond en Anna de zaak in 2001 overlieten aan Hendrik en Evelyne, waren er vier werknemers in dienst. Het West-Vlaams roodrund werd al zelf gekweekt in Veurne, waar Raymond met zijn vrouw woont. Vandaag heeft Dierendonck zeven slagerijen in Sint-Idesbald, Nieuwpoort, Kortrijk, Brussel, Ukkel, Waterloo en Oostende. Daarnaast zijn er twee restaurants Carcasse in Sint-Idesbald en Knokke-Heist, een versnijdatelier in Kortrijk en een productieruimte in Veurne. “We zijn inderdaad enorm gegroeid, maar onze filosofie is steeds dezelfde gebleven”, benadrukt Hendrik.
Samenwerken
Intussen is zoon Fons erbij komen zitten. Twintig jaar is hij, met een diploma van de hotelschool Ter Duinen Koksijde op zak. “Op mijn vijftiende ben ik in de slagerij begonnen als jobstudent, en dat doe ik op vandaag nog steeds”, stelt hij zich voor. “Pappie is mijn beste leermeester. Het is heel leuk om hem als mijn coach te hebben. Hij toont me alles en deelt graag zijn filosofie over hoe belangrijk het is om altijd vriendelijk te zijn, over dat doorwerken cruciaal is en uiteraard steek ik ook veel op van zijn productkennis.”
Boezemt ‘de machine’ die Dierendonck is geworden, hem geen angst in? “Nee hoor, ik ben nu volop mijn weg aan het zoeken. Dit najaar reis ik alleen een jaar naar Australië om er in contact te komen met kwekers en slagers. Ik wil mijn blik verruimen, net zoals mijn papa dat ook heeft gedaan. Wat ik wel al weet, is dat als ik werk met vlees de tijd supersnel gaat. Als jobstudent sta ik vooral in de winkel, het contact met de klanten is ‘de max’. Ik besef heel goed dat ik op dit moment nog moet werken aan mijn zelfzekerheid en ervaring moet opdoen. Laat papa maar de baas zijn. Ik doe wat hij vraagt en spreek hem niet tegen. We werken heel goed samen.”
Raymond knikt begripvol. “Vergeet ook niet te genieten jongen. Je hebt een goeie opvoeding gehad, probeer die waarden vast te houden en door te geven aan het team. Als het nodig is, spring ik graag bij.” Er zijn uiteraard ook nog de sterke schouders van vader Hendrik. “Ik zie veel gelijkenissen tussen Fons en ik. Ik ontwaar reeds beroepsfierheid en dat doet me deugd. Hij ziet veel, pakt dingen op en gaat voortdurend op ontdekking. We zijn alle drie perfectionisten die streven naar het beste. Laat Fons eerst maar de slagerij ontdekken, van de rest hoeft hij zich nog niets aan te trekken. Hij moet het vooral graag doen.”
‘Gekapt’
En dan moeten we het uiteraard nog hebben over gehakt. In ‘The Butchers’s Book’, een boek over het leven en werk van de familie Dierendonck, staat te lezen dat je een goede slager herkent aan zijn ‘gekapt’. “Dat klopt”, knikt Hendrik bevestigend. “We gaan voor een perfect evenwicht tussen vet en mager afgewerkt met een mix aan kruiden. Het recept gaat al mee van bij de start in 1970. De samenstelling van vlees, peper, zout en kruiden is al die jaren identiek gebleven. Nog zo’n klassieker is de paté. Dat is bijna erfgoed geworden in Sint-Idesbald (lacht). Bij Dierendonck streven we dan wel naar de perfectie en investeren we voortdurend in de toekomst, maar we vergeten onze roots niet. Laat ons hopen dat we met de drie generaties nog dikwijls samen achter de toonbank mogen staan.” (GUS)
The post “Aan het gehakt herken je een goeie beenhouwer”: drie generaties Dierendonck delen passie voor vlees is provided by KW.be.
