Op zijn zestigste verjaardag, en na 48 jaar in de keuken te staan, reflecteert Dirkjan Decock – van het gelijknamige restaurant aan de Groeningelaan in Kortrijk – op een leven gewijd aan gastronomie en innovatie. Zijn recente onderscheiding als Lion D’Or Horecapersoonlijkheid 2024 is een erkenning van zijn creativiteit en toewijding door horeca-collega’s en publiek. Hoe kijkt hij als chef naar de toekomst, naar de klimaatverstoring, de voedseltransitie en eiwitshift? Een portret van een chef die het verleden belichaamt, maar de toekomst mee wil vormgeven.
Wat is het geheim om na bijna vijf decennia nog steeds met dezelfde passie te koken?
“Die vraag krijg ik vaak, maar een sluitend antwoord heb ik er niet op. Het is iets dat in je sluipt. Een begeestering die al op jonge leeftijd ontstaat. Ik stond als vijfjarige al bij mijn grootmoeder in de keuken kleine klusjes te doen. Eén van mijn meest memorabele herinneringen is haar vol-au-vent met duiven. Mijn grootvader was duivenmelker, en de duiven die niet meer voldeden, belandden in de pot (lacht). Op mijn twaalfde, net na het zesde leerjaar, wilde ik absoluut in een restaurant werken. Via kennissen van mijn ouders ben ik terechtgekomen in Saint-Christophe in Wevelgem. Vandaag zouden ze dat misschien kinderarbeid noemen, maar voor mij voelde het helemaal niet zo. Ik vergelijk het eerder met jonge sporters die op die leeftijd al koers rijden of voetballen.”
Wat is er voor jou het meest veranderd?
“Belangrijk om te weten is dat ik opgeleid ben door een generatie die kookte volgens de klassieke cuisine au beurre – rijk en vettig, veel room, veel boter. Maar begin jaren negentig heb ik beslist om mijn eigen weg te gaan. Ik gebruik nauwelijks nog room en maak sauzen op basis van groentesappen. Alles werd veel puurder, natuurlijker. Ik ging op zoek naar smaak op een andere manier. Ik ben zelf geen vegetariër, maar ik zet me wel in voor bewustwording. Ik ben wel bezorgd. De klimaatverandering is al lang bezig. Toen ze zeiden: ‘Binnen dertig jaar zijn de gletsjers weg’, werd er eens gelachen. Maar het gaat precies wel sneller dan we denken.”
Hoe verandert de rol van de chef nu er steeds meer aandacht is voor duurzaamheid?
“Chefs kunnen een belangrijke rol spelen in die transitie. De laatste jaren zie je een sterke evolutie naar plantaardig. Dat is goed, maar ik voel dat er iets niet klopt qua smaak. Vleesvervangers zijn een foute insteek. Ik wil verder gaan. We kunnen mensen prikkelen met smaakbeleving. Vroeger begon het vegetarisch verhaal vaak bij tofu of slaatjes met geitenkaas, maar de vegetarische keuken is zoveel breder dan dat.”
“De wereld is niet aan doemdenkers, maar aan mensen die willen veranderen en verbeteren”
“Als ik hier een groentegerecht serveer, krijg ik vaak te horen: “Als ik altijd zo zou kunnen eten, dan was ik vegetariër.” Dat zegt genoeg: er ligt nog zoveel open. Deze nieuwe smaakbeleving vertalen naar een breder publiek is mijn missie.”
Wat vind je van in-vitrovlees? (Vlees gekweekt in een laboratorium, red.)
“Daar ga ik zeker op inzetten. Er moet plaats zijn voor alles. Je zal mij nooit horen beweren dat vlees volledig uit het menu moet verdwijnen. Maar twee kilo côte à l’os per week? Daar geloof ik niet in. Mensen moeten zich bewuster worden van wat ze eten en hoe dat vlees geproduceerd wordt. Vandaag worden zo goed als alle koeien kunstmatig geïnsemineerd. Natuurlijke bevruchting bestaat amper nog. Embryo’s worden gemanipuleerd om dieren te kweken die bestand zijn tegen hitte en minder water nodig hebben. Dat is pure industrie. Ik kan dat niet tegenhouden, maar ik wil wel dat mensen beseffen dat dit gebeurt. Wist je dat 80 procent van de wereldwijde sojaoogst naar veevoeder gaat? En dat daarvoor nog steeds grootschalig ontbost wordt, vooral in Zuid-Amerika?”
“Dat systeem is niet houdbaar, zeker niet in het licht van de klimaatverandering. Ik geloof in een toekomst met hybrideslagerijen: vlees van klassieke veeteelt, aangevuld met kweekvlees en plantaardige alternatieven. Het is misschien een druppel op een hete plaat, maar je moet ergens beginnen. Want als we niets doen, eten we binnen de kortste keren heel de planeet op. Elke transitie is moeilijk. Je lost het niet op met politiek of een uurtje protesteren op straat. Echte verandering komt van de consument. We moeten opnieuw bewust naar ons bord kijken. Beseffen dat kwalitatieve voeding steeds schaarser wordt. Het is nodig dat we nu iets doen.”
Koester je nog ambities?
“Ik droom er stilletjes van om uit de klassieke gastronomie te stappen en een hamburgerrestaurant te openen. Een hybride concept: met klassiek vlees, lab grown meat én vegetarische opties. Maar wél met een verhaal erachter. Alleen op die manier kan je bewustwording creëren: door te laten proeven, te laten beleven en te vertellen waarom. Onder al mijn mails staat een vaste quote: ‘De toekomst van voeding begint met verbeeldingskracht en de wil om het anders te doen.’ Dat geldt voor elke generatie. De wereld is niet aan doemdenkers, maar aan mensen die willen veranderen en verbeteren.”
The post “Mensen moeten zich bewuster worden van wat ze eten”: Chef Dirkjan Decock wordt 60 en staat al 48 jaar in de keuken is provided by KW.be.
