Restaurant Va et Vient is jarig en dat viert chef Matthias Speybrouck (38) op een wel heel bijzondere manier. Op 18 en 19 juni nemen souschef Eduardo Perreira (26) en chef patissier Oscar Koopman (24) de keuken volledig over. “Het is hun moment. Ik zet een stap opzij en volg gewoon hun instructies.”
Voor de kitchen takeover stellen Eduardo en Oscar een uniek viergangenmenu samen, voorafgegaan door vier verfijnde hapjes en begeleid door zorgvuldig uitgekozen wijnen. De avonden waren in een mum van tijd uitverkocht. “We weten volgende week of we er een verlengstuk aan breien”, klinkt het met een knipoog.
“Het zorgt wel voor de nodige spanning”, zegt Oscar. “Voor ons is het misschien goed, maar de klanten hebben het eindoordeel. Het is een beetje zoals een artiest die zijn album uitbrengt.”
Carte blanche
Chef Matthias Speybrouck (38), die samen met zijn team het restaurant aan de verlaagde Leieboorden runt, heeft het volste vertrouwen in zijn jonge chefs. “Ze werken hier nu 2,5 jaar en kennen de zaak door en door. Het is tijd dat ze ervaren wat het betekent om een restaurant te runnen, van a tot z. Ik ben er wel bij, maar in een bescheiden rol. Eigenlijk word ik hun hulpje”, glimlacht Matthias.
Souschef Eduardo beaamt: “Het is leuk dat we nu eens volledig onze eigen stempel kunnen drukken. We hebben altijd wel ideeën, maar in de dagelijkse drukte is er vaak geen tijd om die uit te voeren. Nu krijgen we die ruimte wel.”
Experimenteren
Het creatieve proces verloopt met vallen en opstaan. “Soms besef je halverwege dat je er helemaal naast zit”, lacht Eduardo. “Ik wou bijvoorbeeld werken met gefermenteerd witloof, maar dat was echt niet te doen. Het stonk vreselijk.” Toch blijft hij enthousiast: “Experimenteren is het leukste wat er is. Zo leren we allemaal bij.”
Een voorbeeld? De praline met ganache van chocolade, gefermenteerde en gekarameliseerde paddenstoel. “De paddenstoel was het idee van Eduardo, de chocolade komt van Oscar en ik heb de afwerking met gepofte linzen toegevoegd”, zegt Matthias. “Dat is het mooie aan zo’n project: we leren van elkaar en nemen die ontdekkingen mee naar volgende gerechten.”
The post Jong keukengeweld neemt roer over bij Va et Vient: “Een beetje zoals een artiest die zijn album uitbrengt” is provided by KW.be.
