Senateurtaart, Ieperse spletters, kattenklauwen, Ieperse galetten… Johan Dequeker van patisserie ‘t Belfort houdt Iepers streekgebak in ere dankzij de recepten die hij kreeg van André Dehaeck, oprichter van Pidy, van wie hij de bakkerij overnam. Naar aanleiding van de expo ‘Shoot Me a Bird’ komt hij nu op de proppen met een koekje uit het receptenboek van Hector Dehaeck.
“Ik wist al op mijn achtste dat ik bakker wilde worden”, vertelt Johan Dequeker, die in 1993 bakkerij Dehaeck overnam nadat de ambitieuze André Dehaeck Pidy begon op de Ieperse industriezone. “Thuis waren er wel reserves. Niemand in de familie was bakker en mijn ouders wisten dat het hard werken was, dus ze hielden de boot af. Op mijn twaalfde moest ik van mijn pa mee naar het VTI voor een oriëntatiejaar. Tegen mijn goesting, maar ik was de eerste van de klas, dus ze kunnen me niet verwijten dat ik mijn voeten eraan geveegd heb.”
Hoe kwam je in Ieper terecht?
“Roeselare wilden we niet, want daar was de markt verzadigd. In elke straat was er een goeie zaak. De kust wilde ik ook niet, want dat was alles of niets naargelang het seizoen. Ik heb nog gewerkt aan de kust dus ik wist hoe de vork in de steel zat. Ieper zag ik wel zitten. We waren op een pand gestoten in de Boomgaardstraat dat we helemaal gingen renoveren met al onze spaarcenten. Het compromis was getekend, ik was al volop bezig met afspraken te maken voor de winkel en de aankoop van machines…”
Tot?
“Tot ik plotseling hoorde dat Dehaeck – een zaak met naam – stopte. André Dehaeck heeft dat ferm uitgebaat, maar het werd te klein. Toen hij op de industriezone begon – wat het huidige Pidy is – heeft zijn dochter dat overgenomen, maar na twee jaar al besliste ze om te stoppen. We hoorden het dinsdag en op donderdag tekenden we. De vrijdagavond belde ik met de verkoper en mensen verstonden mijn verhaal. Ze gingen het weer te koop stellen en als het verkocht werd, zouden we eens goed gaan eten. Zo is het ook gebeurd.”
Waarom was het belangrijk om een zaak met naam over te nemen?
“Je neemt ook de recepten over. Het internet staat vol met recepten, je kan boeken kopen met recepten, maar het verschil zit in de details. André Dehaeck belde ook nog af en toe. Dan moest ik komen naar zijn bureau en zei hij: ‘Je doet het niet goed, hé. Dat recept van u is heel goed, maar gooi het maar weg. Gebruik het mijne maar’. En effectief, ik gebruik nog altijd zijn recepten en dat verkoopt nog altijd.”
Wat veranderde je wel?
“We hebben wel meteen de naam veranderd in ‘t Belfort, al bleven de mensen nog lang zeggen: we gaan naar Dehaecks. Vroeger was er ook een verbruikssalon, maar eerlijk: we hadden een ouder cliënteel dat lang op hetzelfde plaatsje zat en commercieel was dat niet zo interessant. De boekhouder heeft vaak gezegd: stop met de tearoom en doe voort met de winkel. Uiteindelijk hebben we dat ook gedaan en de ruimte gebruikt om het atelier uit te breiden en te investeren in machines.”
Wat is het verhaal achter de koek voor ‘Shoot Me A Bird’?
“Ik werd aangesproken door Siska Vandecasteele, de kunstenaar die de expo opzet. Zij is de achterkleindochter van Hector Dehaeck, de vader van André. Siska had graag de recepten en de foto’s van vroeger willen zien, want Hector was naast bakker ook fotograaf. Ik heb die met plezier gedeeld, op voorwaarde dat ik ze terugkreeg. Een van die recepten was van een zandkoekje dat in de vergetelheid was geraakt. Op die manier maken we ook promo voor de expo.”
Heb je nog andere typisch Iepers gebak in het assortiment?
“Zeker, denk maar aan de Cockerullecake of de Senateurtaart. Dat recept dateert nog van de jaren vijftig en is een taart op basis van bladerdeeg, vanillebotercrème, abrikozenconfituur en geroosterde amandelen. Elke week moeten we Ieperse spletters maken. Kattenklauwen en Ieperse galetten hebben we altijd in de winkel. Dat is een taartje dat André gemaakt had tijdens de oorlog, omdat dat lang bewaarde.”
Komen mensen speciaal voor die specialiteiten?
“Onze klanten kennen ze allemaal. Ik was wel onder de indruk van hoe traditioneel Ieper is. Sint-Maarten bijvoorbeeld. Gans het weekend is dat Sint-Maartenskoeken. Ik zal mijn eerste Driekoningen nooit vergeten. Ik maakte een aantal Driekoningentaarten maar die vlogen de deur uit. Ik heb er de hele dag moeten maken.”
Ben je Ieperling of voel je je nog Roeselarenaar?
“Ik voel me Ieperling. De link met Roeselare is helemaal weg. Nochtans hebben mijn ouders lang gewoond in Roeselare. Ik ben trots dat ik hier mijn eigen zaak heb en dat ik het meer dan dertig jaar heb mogen doen. Maar ik ben ook blij dat ik ergens anders woon. We hebben hier vijftien jaar gewoond, en soms kwam ik toen een week niet buiten. Nu is dat anders, maar de kinderen zullen het niet overnemen. We hopen – en ook de familie Dehaeck – dat het verder gezet wordt. Het zou mooi zijn mocht dat lukken.”
The post Johan Dequeker (’t Belfort) houdt Iepers streekgebak in ere: “De recepten van André Dehaeck blijven meegaan” is provided by KW.be.
