Maandag jongstleden rookten de neven Tuur en Stijn hun eerste Noorse zalm in hun gloednieuw zalmrokerij ‘Kojin Salmon Smokers’ in de Groenstraat. “We zijn met dat project begonnen uit een soort gedeelde passie voor de gastronomie, die we allebei van thuis uit met de paplepel binnenkregen, maar ook via onze opleidingen kok en marketing ”, zeggen ze.
Tuur Herreman (20) is de zoon van Herbert Herreman die tennisclub Isis en nog een aantal horecazaken aan de kust beheert. “Ik volgde de koksopleiding aan de hotelschool ‘Ter Groene Poorte’ in Brugge en ben als het ware in de horeca opgegroeid. Toen ik amper 12 jaar was hielp ik al afwassen in een restaurant. Maar toen de horeca het in de coronaperiode zo moeilijk kreeg, leek dat een richting te zijn die ik liever niet wilde inslaan.”
Stijn (22) is de zoon van Wouter Herreman, broer van Herbert, die als zelfstandige in de bouwsector actief is. “Ik studeerde marketing”, zegt hij. “Tijdens mijn studies was ik ook al actief in de voedingsindustrie. En het kriebelde om verdere stappen te zetten in die richting. En dat is nu ook gebeurd met ons nieuw bedrijf ‘Kojin’.”
Wilde zomers
Tuur en Stijn zijn niet zomaar begonnen aan een avontuur. “We zijn neven en hebben een sterke familieband”, zeggen ze. “Al sinds onze kindertijd gaan we al op avontuur en zijn ‘onmisbare’ vrienden. Wilde zomers en plezante gezinsreizen zij steengoede herinneringen. En we hebben heel veel waardering voor elkaar. We starten dat project dus niet zomaar! We waren iets meer dan een jaar met de voorbereiding bezig en volgden ook een opleiding zalmroken: in Deventer in Nederland en bij de Smokin’ Brothers in Kingham in Engeland, één van de beste zalmrokerijen ter wereld.”
Kozijns
“Experten uit de voedingsindustrie en horeca lieten zich lovend uit over dat bedrijf met uitspraken als: ‘Zonder twijfel de lekkerste gerookte zalm’ en ‘Smokin’ Brothers liet mij weer genieten van gerookte zalm’. We krijgen ook advies van topkok Wout Bru.”
De naam van de zaak ‘Kojin’ komt uit het Japans. “Dat betekent rook en vuur. Maar het verwijst ook een beetje naar onze familieband. We zijn neven, kozijns zeggen we bij ons. En kozijns lijkt als twee druppels water op ‘kojins’. We investeerden hier in de Groenstraat om en bij de 700.000 euro. De bestaande loods werd helemaal verbouwd en vernieuwd. De verschillende rook-, koel en andere cellen moeten uiteraard aan de hoogste hygiënische eisen voldoen. En de controles op een dergelijk voedingsbedrijf zijn terecht streng.”
Beste kwaliteit
‘Kojins’ Tuur en Stijn hebben de best mogelijke infrastructuur in hun zalmrokerij. “We willen uiteraard ook alleen topzalm roken, exclusieve gerookte zalm. Die verse zalm kopen we bij Mowi in Noorwegen, één van de grootste producenten van Atlantische zalm. Zalmen die gemiddeld 1,7 tot 2,1 kg wegen en een mooie vetstructuur hebben, wat een kenmerk is van een kwaliteitszalm. Amper 32 uur nadat ze in Noorwegen geslacht worden, zijn ze bij ons en kan het verwerkingsproces starten. De cyclus duurt één week. Eerst wordt de vis gepekeld, dan volgt één nacht rust en vervolgens wordt hij gekuist en klaargemaakt om het rookproces te starten. Na het roken koelen we de zalm af voor een rijpingsproces van 3 à 4 dagen. Tenslotte ontvellen we handmatig of machinaal de gerookte zalm en versnijden en verpakken we hem.”
Ansjovis
De neven houden het niet alleen bij gerookte zalm. “We roken ook rivierpaling, we verkopen exclusief in België de beste ansjovis en we bereiden ook nog garnaal- en kaaskroketten. We leveren aan de horeca en groothandel maar ook de particulieren zullen vanaf 1 november één van onze producten kunnen kopen op zaterdagvoormiddag van 8 tot 12 uur. Bellen kan op 051 40 04 00. (IB)
The post Neven Tuur en Stijn Herreman starten gloednieuwe zalmrokerij ‘Kojin’: “Jaar bezig met voorbereiding” is provided by KW.be.
