Ellen Dulst (50) glundert wanneer we haar feliciteren met de goede score in de nieuwste editie van Gault&Millau. Sinds begin dit jaar is ze de zaakvoerster van het nieuwe restaurant Subtiel in De Panne. Ellen stond decennialang aan de zijde van haar man Stéphane Buyens in hostellerie Le Fox, eveneens in De Panne. Die zaak stond ook altijd goed gequoteerd in diezelfde restaurantgids, maar met Subtiel koos Ellen voor een ander concept en ook dat valt nu in de smaak.
Hostellerie Le Fox was vier decennia een sterrenzaak, maar het slorpte te veel tijd en energie van Stéphane Buyens en zijn vrouw Ellen Dulst. De twee besloten het restaurant met hotel te verkopen. In de plaats komt een woonproject.
Andere aanpak
Na 25 jaar in de schaduw van haar man te hebben gewerkt, begon Ellen aan een gloednieuw restaurantverhaal met de titel Subtiel en gevestigd in de Westhoeklaan. Het was meteen een succes. De villa werd omgevormd tot een gezellige zaak met plaats voor 24 personen en een leuke tuin. “We hebben de stempel van Le Fox niet helemaal gewist, maar kozen toch voor een andere aanpak”, zegt Ellen.
“De lange menu’s en vele hapjes staan niet meer op de kaart. We werken à la carte en hebben daarnaast een driegangenlunch. Onze grootste ambitie is om de mensen culinair in de watten te leggen met gerechten die tot in de puntjes zijn verzorgd in een interieur dat warmte uitstraalt. Dat een restaurantgids zoals Gault&Millau die nieuwe aanpak weet te appreciëren doet ons hele team deugd.”
Droom
Ellen groeide op in Leke bij Diksmuide in een ondernemend gezin.
“Werken werd er bij ons inderdaad al vroeg ingepeperd. Mijn eigen restaurant starten was altijd een droom van mij. Als twaalfjarige koos ik ervoor om in Brugge op internaat te gaan zodat ik een hotelopleiding aan Spermalie kon volgen. Aan Ter Groene Poorte specialiseerde ik me met de bedoeling om ooit de slagerij en traiteurzaak van mijn ouders in Leke over te nemen. Ik heb daar altijd graag gewerkt. Uiteindelijk belandde ik in de horeca. Mijn broer Dieter en zijn echtgenote hebben in Leke een feestzaal en integreerden de ouderlijke slagerij in hun zaak. Toen ik op de Nacht van de 33 Meesterkoks Stéphane leerde kennen, kreeg mijn leven een andere wending. In 2000 ging ik in Le Fox aan de slag. Dat restaurant had toen één ster in de Michelingids. Vijf jaar later steeg dat naar twee sterren, maar een paar jaar terug werd dat opnieuw één ster.”
Opsteker
Of ze na de goede score in Gault&Millau nu ook hoopt op een ster in die andere bekende Michelingids? “Die goede punten in de Gault&Millau waren een grote verrassing. Zowel Stéphane als ik hadden dat helemaal niet verwacht. Hij draait trouwens nog zo goed als elke service mee samen met zijn keukenmedewerkers Willem Coopman en Pieter Hoedt. In de zaal is, naast Elisa, sommelier Vincent Willekens een vast gezicht. Van de afwassers tot de keukenbrigade, dit is een opsteker voor het volledige team”, klinkt het.
Geen hogere prijzen
“Wat me vooral deugd doet, is dat onze nieuwe aanpak in de smaak valt. Subtiel staat voor goede producten, een leuke sfeer en een tof interieur. Uren tafelen is niet meer aan de orde. We zijn hier heel gelukkig. De klanten van Le Fox vinden de weg naar Subtiel en we verwelkomen ook nieuwe klanten. Dat we nu zo’n hoge score hebben gekregen, betekent niet dat we onze prijzen zullen doen stijgen. We houden vast aan ons concept. En die ster? Die is welkom (lacht). We zien wel hoe het loopt. Alles mag, niets moet.”
Info: www.subtiel-dining.be.
The post Pas open sinds februari en nu al uitstekende score in Gault&Millau: Subtiel van Ellen Dulst krijgt 15 op 20 is provided by KW.be.
